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遏制餐饮后厨潜规则,亟须升级监管明规则
发布人:系统管理员      信息来源:新华网      发布日期:2022-07-26 11:32:39      浏览次数:8856次

今年6月下旬至7月上旬,有媒体记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店,发现后厨存在多种食品安全问题:餐厅管理人员篡改效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”;烹炸用油长期不更换,相关指标超标近一倍等。据报道,今年3月,必胜客北京和谐广场店曾因食材超保质期,被北京丰台区市场监管局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。

又是熟悉的餐饮后厨潜规则,又是熟悉的侵权“味道”。近年来,媒体记者通过卧底、暗访等方式,揭露了多家知名餐厅的后厨操作乱象,让消费者看到了餐饮后厨不可告人的“秘密”和脏乱差的一面。应该说,餐饮后厨篡改效期标签、使用过期食材、长期不更换烹炸用油等操作手法并不高明,但餐饮后厨是隐蔽的角落,传统的监管方式难以发现餐饮后厨中的一些问题,难以抓到餐饮后厨的违法违规“现行”。

因此,一些餐饮商家存有推行或默认后厨潜规则的侥幸心理,即便有监管的压力和社会监督的压力,依然屡教不改,在后厨违法侵权的道路上“前赴后继”,甚至伤疤没好就忘了疼,不断逾越食品安全的底线和消费者的权益底线。

餐饮后厨的潜规则并非新问题,但在当前的食品消费语境下,消费者对食品卫生与安全的需求越来越高,对餐饮后厨见不得人的一面越来越难以容忍,餐饮后厨的潜规则也就给食品安全监管带来了更大的挑战。监管部门既要通过媒体的监督获得问题线索,找到执法监督的切入点,也要对媒体监督的路径以及媒体发现的问题进行充分思考、研究,借此推动监管规则、措施和方式的完善、升级,封堵监管漏洞,清除监管死角死面,增强监管效能,进一步织密织牢对餐饮后厨的监管网。

针对餐饮后厨潜规则的隐蔽性,监管部门应跳出传统监管模式,有的放矢地探索监管新路径,设计监管新模式,积极解锁新的监管措施“技能包”,拓宽发现问题的渠道,提升发现问题的能力。监管部门可以在餐饮商家明厨亮灶环节多下下功夫,确保餐饮商家全面落实明厨亮灶要求,确保餐饮后厨的每一个角落、每一个员工、每一份食材(或半成品、成品)、每一步操作都在明厨亮灶的监督视野中。另外,可将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接,实现监管部门的实时在线监督,也释放明厨亮灶机制的震慑、警示效应。

监管部门应借鉴媒体卧底监督的经验,对餐饮后厨多开展随机性突击检查、暗访检查,并可聘请媒体记者、消费者、餐饮员工以及社会热心人士担任社会监督员,以有奖举报作为激励手段,充分调动社会监督的积极性,广泛收集餐饮后厨的问题线索。还有必要依托相关法律法规强化对餐饮商家的食材台账管理,要求餐饮商家在台账上按日详细记录各类食材的购进、消耗、效期以及废弃处理等情况,并保存一段时间备查,对食材的流转形成监督的闭环,让餐饮后厨的食品安全问题可核对、可追溯。

餐饮后厨的潜规则“魔高一尺”,监管的明规则就应该“道高一丈”。只有以责任心为底色不断创新监管方式,优化监管措施,提升监管的效率和质量,才能推进监管到位,发挥监管的主导作用,倒逼餐饮商家增强自律意识、底线意识,摆正营收与食品安全的位置关系,把纸面上或口头上的食品安全规则不折不扣地落实到具体行动中。做好这些工作,才能全面压缩餐饮后厨潜规则的生存空间,为消费者营造更加透明、诚信、健康、安全的餐饮消费环境。

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